Tempo di preparazione: per la salsa 50 minuti, per il risotto 15 minuti
Ingredienti per 4 persone
Per la salsa:
- 1 pernice
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla rossa
- ½ salsiccia
- Olio Extravergine di Oliva Toscano
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2 foglie di salvia
Per il risotto:
- 400 gr di riso carnaroli dalla Maremma Toscana
- ½ cipolla rossa
- Aglio e peperoncino
- 4 noci di burro
- 4 cucchiai di parmigiano reggiano stagionato 18 mesi
- Olio Extravergine di Oliva Toscano
Salsa
1. Iniziamo pulendo sedano, carota e cipolla per poi tagliarli in pezzi grossolani e farli rosolare con un po’ di olio in una casseruola di dimensioni proporzionate alla nostra pernice. Nel frattempo si prepara la pernice, eliminando eventuali piume rimaste e svuotando l’interno dal durello e fegato se presenti.
2. Si sciacqua leggermente l’interno e l’esterno della pernice per poi farcire con un pizzico di sale, pepe nero, erbe aromatiche toscane precedentemente tritate, foglie di salvia e la mezza salsiccia. Salare poi la pernice anche all’esterno.
3. Si mette la pernice, con il petto rivolto verso il basso, all’interno della casseruola e si continua a rosolare per qualche minuto, sfumare con il vino bianco. Dopo aver coperto di acqua la pernice, la si cuoce, senza mai muoverla, per circa 35 minuti a fuoco medio e con la pentola coperta.
4. Finita la cottura, si separa la pernice dalla salsa e si frulla la salsa con la salsiccia. Poi, si scarnisce la pernice e la si taglia a coltello o con un cutter in modo da mantenere la carne più grossolana rispetto alla salsa. Infine, si unisce la salsa e la carne di pernice e, se necessario, saliamo quanto basta.
Risotto
1. Si prende un pentolino antiaderente o in alluminio, si taglia la mezza cipolla fine e si fa rosolare un po’ con un filo di olio, aglio e peperoncino. Si mette il riso all’interno e mescoliamo leggermente.
2. Con la pentola calda, mettiamo l’acqua a bollore precedentemente salata, considerando che per cuocere 400 grammi di riso servono circa 1 l e 200 ml di acqua. Girare ancora leggermente il riso e far cuocere, senza girare ulteriormente, per 11 minuti a fuoco basso in modo da far bollire l’acqua lentamente.
3. A fine cottura, si toglie dal fuoco il pentolino e si manteca con burro e formaggio usando un mestolo di legno. La mantecatura è corretta se il riso risulta cremoso. Impiattare il riso e aggiungere sopra la salsa di pernice calda.
Per qualsiasi consiglio di conservazione o dubbi sulla ricetta non esitate a contattarci.